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已经酿好的酱香酒,为啥还得窖藏三年才能喝?

编辑:远明酒业 发布时间:2018-08-21 15:42点击数:



「老窖陈酿,历久弥香」

茅台镇远明酿制酒厂

杨总:18585759058

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导读

我们知道,茅台镇的优质酱香型白酒从原料进厂,到产品出厂,需要经过一段漫长的,从每年端午制曲,重阳开始下沙后,经过2次投粮、9次蒸煮,8次发酵、7次取酒之后,再在装入陶罐,天然窖藏至少3年时间,最后把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感,精心勾兑,一款优质的酱香型白酒才算达到出厂要求,送到千家万户的餐桌上。

不难发现,一瓶茅台镇生产的优质酱香型白酒,窖藏需要至少3年以上。可是,为什么要耗费如此长的时间放置?让我们一探究竟。



发生氧化反应,与微生物紧密结合



酱香型白酒之所以能够名副其实,做到越老越好、越陈越香,归根到底,就在于它是所有白酒中唯一一种,不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的纯天然产品。



刚酿出的新酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,多含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

新酒的窖藏储存必须采用陶坛来装酒才能实现,陶坛也称为“土坛子”,其透气性较好,空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化,有效地排除了酒的这些低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。





窖藏延长发酵期,使酱香更突出



酱香型白酒入库时的酒精含量一般在53-55度左右,酯化、缩合反应缓慢。

三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出,风格更典型。





陈年窖藏使酒体变



“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的过程中,下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少,因此一、二次取出的酒,色泽基本为无色透明,无明显微黄色,酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。

到三次酒后,随高温大曲使用量增大,加之前几轮次使用的曲药累积,使三至七次酒的色泽变为微黄透明,具有较典型的酱香风格。

而这些微黄的颜色,就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏,令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。



缔合反应最佳的酒精度数是53度





酱香型酒贮存和勾兑不再加水,有利于酒精分子与水分子,酒精分子之间的缔合作用进行。

科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,所以优质的酱香型白酒酒精度是53度,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

贮存时间越长,酒精分子与水分子的缔合效果越好,也就减轻了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越是幽雅。



俗话说,酒越陈越香。对于生产商来说,三年的窖藏工艺是保证酱香型白酒品质的不二法则。

而对于普通消费者来说,掌握正确的存酒方法,也会让酱香酒经过储存以后变得香醇美味,反之,不适当的存酒方法,可能令酱香酒遗失本来的口感,变得淡而无味。

茅台镇远明酿制酒厂

杨总:18585759058

 


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